エスプレッソレシピを調整するためのガイド

世界中のコーヒーショップでバリスタが直面する最も一般的な課題の 1 つは、エスプレッソ抽出を毎日一貫して維持することです。 最終的には、エスプレッソの再現可能なレシピを作成することで、より一貫した味のコーヒーが得られ、顧客満足度が向上します。

ただし、一貫してエスプレッソを抽出するには、バリスタがいくつかの抽出変数と、それらがコーヒーの風味にどのように影響するかを深く理解する必要があります。 これらには、投与量、収量、抽出時間が含まれます。

ショーン・オーピアイスは、南アフリカのバリスタ養成学校であるレッドバンドアカデミーの共同創設者です。 ショーンは、将来の雇用機会に焦点を当てて、南アフリカの若者にバリスタのスキルを開発するよう訓練するアカデミーのコーチです。

この記事では、ショーンが、バリスタがエスプレッソのレシピを完成させるために理解する必要があるさまざまな抽出変数について説明します。

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おいしいエスプレッソを抽出する方法を学ぶのは難しいかもしれませんが、常に考慮すべき 3 つの変数があります。

1つ目は投与量です。 これは、エスプレッソとして抽出するためにポルタフィルターに入れる挽いたコーヒーの量です。 世界中のほとんどのコーヒーショップでは、通常、エスプレッソのダブルショットあたり 16g ～ 22g の範囲ですが、これはコーヒーによって異なります。

ほとんどの市販のグラインダーは、時間または重量のいずれかによってコーヒーを注入します。 一般に、重量式グラインダーは時間ベースのグラインダーよりも適しています。これは、より一貫した投与が可能であり、ワークフローのスピードアップに役立ちます。

2 番目の変数は抽出時間です。 通常、時間は、ポルタフィルターをマシンに挿入し、パックに水を押し込み始めた瞬間から、目標のエスプレッソ重量に達するまでの時間で測定されます。 これは、水がコーヒー粉と接触している時間を測定します。

合計の抽出時間は使用するコーヒーによって異なりますが、通常は 25 ～ 30 秒の範囲です。 コーヒー粉と水の接触時間が少なすぎたり長すぎたりすると、エスプレッソの抽出が不十分または過剰になります。

重量 (または収量) は 3 番目の抽出変数です。 これは、コーヒー粉 (パックと呼ばれることが多い) から抽出する液体エスプレッソの量です。 ほとんどのコーヒーショップのエスプレッソの平均重量は、ダブルエスプレッソあたり 45 ml ～ 60 ml ですが、これも使用するコーヒーによって異なります。

では、3 つの変数をすべて組み合わせて完璧な抽出を実現するにはどうすればよいでしょうか? そうですね、魔法のレシピや即効性のある解決策はありません。十分な練習と粘り強さが必要です。

エスプレッソはより濃縮された飲料であるため、ほとんどの抽出方法よりも細かい粉砕サイズが必要です。 これを細かく粉砕すると、風味プロファイルの酸味、甘味、苦味のバランスがより良くなり、「スイートスポット」を見つけることができます。

ただし、エスプレッソには挽きすぎということもあります。 バリスタがこれに注意することが重要である理由を示すために、石と砂の例えがよく使われます。

砂が入った植木鉢と、小さな石が入った別の鉢があると想像してください。 同時に同じ量の水を注ぐと、水はすぐに石を通過します。 ただし、砂は石よりも密度が高いため、同じ量の水が同じ速度で砂を通過することはありません。

この類似点はコーヒー粉にも当てはまります。粉砕が細かくなるほど、抽出は遅くなります。 これは、地面が密に詰められるほど、水がゆっくりと通過するためです。

逆に、挽き方が粗い場合は、コーヒー粉の中を水が最も抵抗の少ない経路を見つけやすくなるため、抽出時間が短縮されます。

バリスタはグラインド設定を試すことで抽出を操作できるようになり、コーヒーの風味を変えることができます。 そうは言っても、正しく研ぐことを確認することは依然として非常に重要です。

挽き方が粗すぎると、抽出が不十分になるため、コーヒーの味は酸っぱく、水っぽく、弱くなります。 逆に、挽き設定が細かすぎると抽出されすぎてしまいます。 コーヒーは苦い、焦げた、最悪の場合は腐敗した味になります。

エスプレッソに適切な挽き設定を使用していることを確認することは、エスプレッソ レシピを調整する際の最も重要な手順の 1 つです。

エスプレッソの最高の結果を得るには、レシピを作成して従うことが不可欠です。 バリスタは、レシピを完成させるために、各シフトの開始時にこれらのレシピに細かい段階的な変更を加えることが多く、これは「ダイヤルイン」として知られるプロセスです。

一般に、レシピを調整するときに考慮する必要がある 3 つの主な変数は、確かに用量、時間、収量です。

では、エスプレッソのレシピを完成させるには何が必要でしょうか?

まず最初に、一貫して高品質のエスプレッソを抽出するには、秤を使用して用量と収量の両方を量ることが不可欠です。 さらに、タイマーが組み込まれた体重計は、時間と重量の両方を追跡するので役立ちます。

レシピを改善するためのヒントをいくつか紹介します。

ただし、エスプレッソのレシピは型破りなものになる場合があることに注意することが重要です。 たとえば、私は最近ウガンダで研修プログラムを開催しており、使用しているコーヒーを最大限に活用するためにさまざまな方法を実験しました。

最終的に、用量は 19.5g ～ 20g、収量は 20 ～ 22 秒で 55ml ～ 60ml に落ち着きました。 この抽出時間は短いほうでしたが、このレシピにより、この特定のコーヒーにとって最高の風味、バランス、仕上がり、ボディが得られることがわかりました。

グラインドサイズの変更はバリスタにとって重要な毎日の習慣であり、シフトごとに継続的にチェックする必要があります。 ただし、グラインド設定を変更する際には考慮すべき要素が多数あります。

粉砕サイズを変更した後は、調整がどんなに小さくても、必ずグラインダーをパージしてください。 これは、破棄する前にグラインダーから 1 回分または 2 回分を取り出すことを意味します。 そうすることで、正しいグラインド サイズを使用してショットを抽出できる可能性が高くなります。

粉砕を粗くすると投与量が増加します。

挽くサイズを粗くすると、グラインダーはバリをさらに分離し、より多くのコーヒーがバリを通過できるようになります。 グラインダーが重量式の場合は、変更を補正するために投与量設定を再調整する必要があります。

逆に、粉砕サイズを細かくすると投与量は少なくなります。 同様に、グラインダーを調整するとバリの位置が変わるためです。 それらは互いに近づくため、それらを通過できるコーヒーの量が減ります。

繰り返しになりますが、粉砕設定を変更した後は、重量ベースの粉砕機で投与量を再調整することを検討してください。

グラインダー、特に粉砕室と注ぎ口を定期的に掃除してメンテナンスすることが重要です。 詰まりは、異物、コーヒー豆の大きな塊、またはコーヒー油の蓄積によって引き起こされる可能性があります。

バリを取り除いてブラッシングするだけでなく、市販のクリーニングタブレットをグラインダーにかけることで、残っている粉や油を取り除くことができます。 これにより、グラインダーを良好な状態に保つだけでなく、エスプレッソの風味も向上します（古いコーヒー粉による汚染がなくなるため）。

粉砕サイズの極端な変化に気付いた場合は、専門技術者のサポートが必要になる場合があります。 特に毎日大量のコーヒーを挽くコーヒーショップでは、時間の経過とともにバリが磨耗し、交換が必要になる場合があります。 バリを鋭く保つとグラインダーの一貫性が向上し、長期的には抽出の向上に役立ちます。

最後に、エスプレッソの調整に問題がある場合、それがグラインダーのせいだと必ずしも決めつけないでください。 給水の硬度と品質を確認し、グループヘッドが正しい温度 (通常は 90°C ～ 96°C (194°F ～ 204°F)) に設定されているかどうかを確認してください。 疑問がある場合は、さらなるサポートについて資格のある技術者にお問い合わせください。

エスプレッソをダイヤルするのは、困難ではありますが、やりがいのある仕事です。 正しく行えば、エスプレッソに関する限り、まったく新しい可能性の世界が開かれます。

エスプレッソのレシピを調整する技術を習得するには、かなりの練習が必要です。 しかし、コーヒーの風味プロファイルに対する各変数の影響を理解すれば、何度でも素晴らしい味わいのショットを抽出できるようになります。

楽しんでいただけましたか？ 次に、エスプレッソをテイスティングするための初心者向けガイドに関する記事をお読みください。

写真提供: ポール・モルドウェイク

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ショーンは南アフリカを拠点とする貢献者であり、レッド バンド アカデミーの共同創設者です。